Многолетнее растение со стелющимися стеблями, длина которых достигает 150 см. Листья округлые, обратно яйцевидные или эллиптические с колючими прилистниками. Цветки 5-8 см в диаметре, с белыми, бледно-розовыми или желтоватыми лепестками в пазухе листьев. Чашелистиков и лепестков – по четыре, тычинки – многочисленные. Завязь с неполными перегородками и многочисленными семенами. Плод – мясистая или ягодообразная коробочка.
Родом каперсник из стран Средиземноморья, где до сих пор является одной из самых распространенных специй. Растет каперсник на глинистых и щебенистых почвах, в предгорьях, в нарушенных биоценозах около жилья. Сейчас культивируется в странах Западной Европы, в Америке и Африке.
Размножают каперсы семенами, частями куста или отводками. Урожай почек и плодов может достигать 3 кг с куста.
Цветет растение с мая по октябрь. На протяжении всего этого периода можно по мере созревания собирать почки или плоды. Почки подвяливают, а потом маринуют.
В пищу используют молодые побеги, цветочные почки и молодые плоды. Под названием «каперсы» известны маринованные или соленые цветочные почки диаметром не более 1 см. Они богаты витамином C, содержат рутин, минеральные соли, белки и жиры и являются изысканной специей с острым пикантным вкусом и ароматом.
Соленые и маринованные каперсы используют для приготовления маринадов и майонезов, различных соусов. Каперсы – изюминка оригинального рецепта салата "Оливье”. Они придают пище приятный кисловатый вкус. Растертые каперсы в смеси с другими пряностями или самостоятельно добавляют к супам, мясным, рыбным, яичным блюдам, к дичи, птице, в различные салаты, к сельди, сыру.
Плоды едят свежими. Они богаты сахаром (до 12 процентов).
Весь куст каперса от корней до листочков обладает лечебными свойствами.
Агротехника. Это растение растет достаточно медленно, поэтому его можно долгое время оставлять в сравнительно небольшом (16-сантиметровом) горшке.
Помещенное в солнечном месте – как ампельное растение оно особенно эффектно, – нуждается только в умеренной поливке, так как переувлажнение почвы быстро приводит его к гибели. Удобрение вносят один раз в мае вместе с поливной водой, а второй раз – в июле. Субстрат должен быть не слишком питательным, годится водопроницаемая земля для кактусов. Могут потребоваться защитные мероприятия против тли и прожорливых слизней.
Осенью растение помещают в довольно светлое, хорошо проветриваемое помещение при температуре от 5 до 15 градусов. Там опадают все или часть листьев. Пересохшая или слишком влажная земля может привести каперсы к гибели.
Размножаются каперсы семенами. Через два года после посева, сеянцы превратятся в привлекательные цветущие растения. Сажать семена нужно в рассадные ящики в марте или апреле. Перед посевом их стратифицируют (примерно 2 месяца) или обрабатывают другим способом. Некоторые агрономы рекомендуют такой способ: сначала семена на 30 секунд опускают в кипяток (100 °С), после чего в течение 20 мин охлаждают в холодной (около 0 °С) воде. Затем их на 1 сут оставляют во влажном мешочке при комнатной температуре, а потом проращивают при температуре 20…30 °С. Семена прорастают достаточно долго. Чтобы ускорить процесс также рекомендуют после стратификации, провести скарификацию – нарушить целостность жесткой оболочки семени (наждаком). Глубина заделки 3—5 см.
Первый настоящий лист формируется спустя 10—12 сут после появления всходов. В возрасте 30 сут растения достигают высоты 8 см, на них образуются пять-шесть листьев. К концу первого года у корневой шейки закладываются три — пять зимующих почек, из которых в следующем году развиваются стебли.
Уход за всходами заключается в рыхлении почвы и прополке сорняков.
В климате Украины, каперсы без укрытия растут только в Крыму. В других регионах, каперсы на зиму выкапывают и переносят в дом или в светлое непромерзаемое помещение. Каперсы не выдерживают температуру ниже -8. Весной растение вновь переносят в сад.
